2020年5月19日

ザナドゥでコーヒーを焙煎

2020年3月8日 - ザナドゥ・コーヒー・カンパニー文:ランダル・デントン

Hello Again!3 月の月は、コロンビアのコーヒー、ケメックス醸造方法を使用してハイライトすることを選択しています。

農場だ

このコーヒーは、コロンビアのフイラを拠点とするロドリゴ・サンチェス、アイーダ・ラニー・サンボーニ、フェリックス・マリア・サンボーニの3つの異なる農家の最高の豆から作られています。

このコーヒーは、農園とその経路に沿って各場所にあるコーヒーにタグを付ける新しいブロックチェーンシステムの一部です。 IFinca、インポータープラットフォーム、そしてこのコーヒーの生産地についての詳細は、https://associates.ifinca.co/cafe/Cafe5575852 のページを参照してください。

フェリックス・マリア・サンボニと彼女の家族提供: iFinca
フェリックス・マリア・サンボーニと彼女の家族

サンチェスは18ヘクタールの畑を持ち、ウォッシュド、ハチミツ、ナチュラルなど様々なプロセスを使用しています。アイダ・サンボニ氏は8ヘクタールの畑を持ち、カトゥーラという品種を使用しています。通常、彼はウォッシュド加工とナチュラル加工を行っています。サンボーニはオレンジ、タンジェリン、アボカド、グアモの木を植え、コーヒーの日陰を提供しています。フェリックス・サンボーニは、20ヘクタールにおよぶ最大のコーヒースペースを持ち、4種類の品種を栽培しています。ブルボン、カスティージョ、カトゥーラ、ゲイシャの4種類です。フェリックスでは、天候に応じてウォッシュド、ハチミツ、ナチュラルの3つの加工方法を使用しています。3つの農家が一丸となって、最高の豆を選んで送り出しています。

"収穫時には常に最高の品質のコーヒーを選び、80%熟したコーヒーのみを採取することで、カップの品質を向上させています」(フェリックス・マリア・サンボーニ氏

ローストスタイル。

このコーヒーはイカワでローストしたサンプルを見ただけで、このコーヒーが素晴らしいコーヒーになることはわかっていました。 ほとんどのサンプルのカッピングには、イカワのウェブサイトに掲載されているティム・ウェンデルボエ氏が作成した、高地で栽培された濃密なアラビカの評価用のプロファイルを使用しています。ローストグラフは以下の通りです。焙煎曲線に慣れていない方のために、赤い線が最も注意すべき点で、焙煎中のコーヒーの温度**を秒単位の時間の関数として単純にプロットしたものです。

**コーヒー豆の温度の近似値ですが、あなたのコーヒーの知識を柔軟にしたい場合は、スコット・ラオを探しに行ってみてください。)

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サンプルローストで気づいたことは2つありますが、ロースト開始から15秒くらいの時点で、ターニングポイントがプリセットプロファイルよりもかなり冷たくなっていることです。また、最初のクラックでは、豆の温度が実際に失われ、4:15頃にカーブが少し下向きになっていることにも気付きます。あなたの実際のコーヒー豆のプロファイルは、プリセット プロファイルから逸脱することは、すべての時間が発生し、必ずしも何かのコーヒーの品質や味について意味しません。何を意味するためにこれを取った、しかし、豆はおそらく、典型的なコーヒーよりも高い水分率を持っていたことだったこの曲線は、最初と最初の亀裂の後の両方の時間は、水分の多くは、コーヒーを終了しているときに意味されました。  

これを確認するために、コーヒーの水分と密度を測定しました。私たちが現在焙煎している他のいくつかのコーヒーと比較して、水分は確かに12.3%と密度は850g/Lで平均的なかなり高かったです。このことを念頭に置いて、私たちは2つの12ポンドのテストバッチを開始するために焙煎しました。コーヒーサンプルは、黄色のプラムやタルトチェリーのような酸味のあるフルーティーなフレーバーを表示しながら、本当に素晴らしい、非常に甘いカッピングをしました。これらのフレーバーを維持しつつ、複雑さを加え、フレーバープロファイルにもう少しボディを加えたいと思っていました。ロースト開始時にはもう少しエネルギーが必要だと思っていましたし、水分量の多さを補うためには、1回目のクラックで十分なエネルギーが必要です。これらのことを念頭に置いて、ローストした2つのテストバッチをご紹介します。

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グラフは井川のグラフよりも多くの情報を含んでいますので、あまり雑草の中に入ってはいけません。基本的に、我々が興味を持っているのは、温度と時間の関数としての青い豆の温度線です。両方のグラフを見てみると、2回目のバッチは1回目のローストよりも30秒ほど短い時間で終了していることがわかります。 コーヒーを3日間放置し、カッピングして両方を評価しました。どちらのサンプルもイカワのサンプルよりも複雑さとボディがありましたが、2回目のサンプルはフルーティーな香りが強く、甘みと風味の強さが増していました。このプロファイルを今後のプロファイルのロードマップとして使用することにした。  

醸造方法

今月は、ケメックスの醸造方法を用いて、明るいフルーティーな香りと甘みを同時に捉えながら、すっきりとした味わいを保つことにしました。

ケメックスは、化学者博士ピーター Schlumbohm 博士によって 1941 年に作成された、彼はすべての種類の簡単な機能のためのさまざまなデバイスの多数を作成しながら、ケメックスは彼の最高のコーヒー関連の発明の 1 つです。目に喜ばれているその砂時計の形では、角度と heatrention 醸造のための最高のクリーンでシンプルな brew を望むときです。Chemexes 花とコーヒーの明るいノートを強調する傾向があります。その洗練されたデザインで、MOMA美術館の常設展示場にも常設されています。

あなたに必要なもの

ケメックスの醸造容器

ケメックスフィルター

粉砕機

コーヒー30g

沸騰直後のお湯(約205°F

スケール

タイマー

スティックをかき混ぜる

マグカップ

プロセス

グラインドサイズはテーブルソルトとコーシャソルトの間で、グラインダーによって設定が異なります。このローストとコーヒーには、コーヒーと水の比率を1:16にすることが最も効果的であることがわかりました。

  • 1:16 のセットの比率を準備します。例えば、480ml の水の挽いたコーヒー 30g のために。
  • すべてのフレーバーがカップ内に留まるように、醸造前に5~0分の間で挽きます。
  • フィルターをあらかじめ濡らして、紙のような味を取り除き、ケメックスを予熱しておきます。
  • コーヒーの粉を追加して、コーヒーが全体的にレベルであることを確認して、ケメックスのフィルターに
  • 60~80mlのお湯(198~205°f)を完全に濡れるまで加えます。
  • 乾燥したコーヒーがないことを確認するために、コーヒーベッドをかき混ぜたり、渦を巻いたりします。
  • コーヒーのローストと鮮度に応じて、25~40 秒間開花させてみましょう。
  • 乾燥したコーヒーがないことを確認するために、コーヒーベッドをかき混ぜたり、渦を巻いたりします。
  • ブルームの後、反時計回りに注ぎます(この方がコーヒーベッドの中で乱れが生じ、より良い抽出が可能になります)。希望のグラム数が達成されるまで、一定の速度で連続的に動きます。
  • ゆっくりと水を加えて、目盛りが希望の停止を表示するまで(ブルームの一時停止以外に一時停止はありません)。
  • 終了時間は4分から5分の間のどこかであるべきである
  • 渦を巻いて、注いで、飲んで!
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テイスティングノート

4分55秒の淹れ時間で1:16の比率を使用したこのコーヒーのテイスティングノートは以下の通りです。

ジャスミン

ハニーサックル

グレープフルーツ

オレンジ色

また、1:16の比率で少し粗めに挽いてみたところ、カップの中での明るさはあまり感じられず、深みに欠けていましたが、いくつかの異なるフレーバーが達成されていました。

赤ワイン

甘い梅

ミルクチョコレート